L’Union européenne s’est dotée de règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire, essentielle pour la santé et le bien-être des consommateurs. L’HACCP est un ensemble de règles qui aide les industries à se conformer à ces règlementations. Cet article explique ce qu’est le HACCP, comment celui-ci est utilisé en Italie et comment vous pouvez obtenir une formation sur ce système essentiel de sécurité alimentaire. Les principes du système HACCP sont les mêmes dans toute l’Europe, mais les pays de l’UE ont des règles détaillées différentes.
Qu’est-ce que le HACCP ?
HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Points, cela se traduit par « analyse des risques et maîtrise des points critiques ». Il s’agit d’un ensemble de règles créées dans le but de gérer la sécurité alimentaire et de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire en identifiant et en maîtrisant les dangers tout au long de la chaîne de traitement, de l’exploitation agricole au consommateur final.
Le système HACCP est une approche de la sécurité alimentaire fondée sur les risques. Elle repose sur l’idée que les maladies d’origine alimentaire peuvent être évitées en identifiant les processus à haut risque, en minimisant ces risques grâce à des mesures de contrôle efficaces et en surveillant ce qui se passe à chaque étape du processus.
Le système HACCP comprend des procédures visant à prévenir les problèmes et à les gérer lorsqu’ils surviennent. Si un problème survient malgré l’application correcte de la procédure, il doit être clairement défini afin que nous sachions comment le résoudre dans les productions ou les lots futurs. Elle est basée sur l’analyse des dangers et sur la manière de les empêcher de se reproduire.
Cette approche de la sécurité et de l’hygiène alimentaires peut être mise en œuvre dans l’entreprise en s’occupant de deux activités principales :
- la préparation de 5 étapes préliminaires ;
- l’application des 7 principes de l’HACCP.
Aujourd’hui, c’est facile de suivre une formation HACCP dans un centre spécialisé comme Permis Exploitation France. Elle concerne les cafétérias, les établissements de restauration commerciale, les salons de thé, les traiteurs avec places assises, la restauration rapide ainsi que les autres libres services. La liste des personnes concernées est disponible dans l’article L233-4 du Code rural et de la Pêche maritime. Le cursus comprend notamment 4 heures d’ateliers pratiques qui incluent notamment la manipulation d’ustensiles et de produits. Ces ateliers pratiques se déroulent dans un centre de formation bien équipé. Ce dernier vous présentera aussi le guide des bonnes pratiques à adopter.
Réglementation HACCP
La législation et la règlementation européennes relatives à l’HACCP ont été élaborées pour garantir la sécurité alimentaire. L’ensemble de la législation vise à prévenir la contamination des aliments et d’autres incidents similaires, mais elle contribue également à d’autres aspects de la production, notamment :
- l’étiquetage correct des produits, afin que les consommateurs sachent ce qu’ils achètent
- la garantie que tous les ingrédients sont sans danger pour la consommation humaine.
En Europe, le système HACCP a été introduit par la directive 43/93/CEE qui stipule l’obligation d’adopter ce système dans toutes les entreprises du secteur alimentaire.
Formation et certificat HACCP
Travailler dans le secteur alimentaire requiert des connaissances et des compétences adéquates en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Tous les exploitants du secteur alimentaire, quel que soit le type de tâche qu’ils accomplissent, sont tenus de suivre la formation nécessaire pour obtenir le certificat HACCP.
En France, les modalités de formation peuvent varier selon les régions. Dans certains cas, les types de cours se répartissent en deux catégories :
- cours pour les responsables de l’industrie alimentaire — généralement destiné au propriétaire de l’entreprise ;
- cours pour les employés qui manipulent ou non des denrées alimentaires et des boissons, comme expliqué dans la section suivante.
La règlementation prévoit également l’obligation de renouveler périodiquement le certificat HACCP. La fréquence de la mise à jour et la durée de la formation sont fixées par les règlementations régionales et varient en fonction de la région.
Dans certaines régions, la mise à jour peut être décidée par l’exploitant du secteur alimentaire. Dans d’autres, la formation de mise à jour a une durée minimale de 8 heures pour les directeurs et de 6 heures pour les superviseurs. Nous vous conseillons de vérifier la législation de référence prévue dans la région où vous exercez votre activité.
La formation HACCP peut être suivie en personne ou à distance, en ligne. À l’issue de la formation, l’étudiant reçoit un certificat attestant qu’il a bien suivi la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaires. Pour avoir une validité légale, il faut qu’un organisme de formation agréé comme Permis Exploitation France délivre ce document. N’hésitez pas à contacter ce dernier dans ses bureaux sis au 8 rue Chaptal, Bat 1 B, 34000 Montpellier.